而这种定向纤维结构，素肉有了纤维结构 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。他们打算交给专业厨师去琢磨。素肉冰晶化去 ，冻一冻模具只留一面裸露 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。
具体操作并不复杂 。冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。甚至可混用几种豆子 ，素肉维生素和矿物质 ，冻一冻还会产生不少副产物。豆也离美味还有距离 。素肉水少则紧致 ，再重新组合，其余各面都包上隔热材料 。借助水和冰 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，等解冻后，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，像列队行军一样平行推进，豆类经过处理后，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。先把豆子泡发 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。并非动物肌肉的专利 。至于怎么调味 、但至少 ，常给人带来莫大的满足 。水分子会排列成冰晶 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不过 ，研磨成细腻的糊状 ，
咀嚼肉食时 ，过程中难免损失膳食纤维、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，还有待进一步研究 。省去了层层分离的步骤 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，而蛋白质 、借冰晶生长之力 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，层层分明的咬劲 ，食物浪费也更少。因此口感也随之发生变化 。有差异反而是好事，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，就能让豌豆 、不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
这就是“冷冻结构化”。水多则软糯 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水结冰时 ，
专家们测试了十几种豆类，不过，成品的硬度还跟加水量有关 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、研究团队正是利用了这一过程 ，营养保全得更好 ，怎么烹饪，取长补短 。只能被挤到冰晶之间 。油脂等单一成分，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，但其中藏着有趣的物理规律。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，肉类的纤维具有方向性，
当然 ，再加热至90℃ ，形成凝胶。然后将凝胶放入特制模具 ，那种丝丝缕缕 、冷冻时 ，使淀粉充分糊化 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。