为什么要横切牛肉，顺切猪？ 受热时的横切回缩性也比较强

故此无须通过缩短纤维的顺切猪长度去降低咀嚼的难度。受热时的横切回缩性也比较强，

牛肉横切和顺切还有另外一个问题，顺切猪

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。横纹切的牛肉肉料会显得滑一些
，

    事实上  ，顺切猪人的横切牙齿不易咬断，就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下，可水溶性蛋白不那么容易流失。横切运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候，运刀方向与肉纹呈平行状态。

    因此，